Fermentation: une réhabilitation


Message

Brave Heart
Modérateur

Voir plus


Date du message : lundi 25 juillet 2016 à 11h00


fermentation, retour en grâce

Citation :

Dénigrée par les chantres de la Nouvelle cuisine dans les années 1970, la fermentation connaît un retour en grâce, inspirant grands chefs et scientifiques autour d'un même objectif : élargir toujours plus la palette des goûts.

Mode de conservation ancestral, la fermentation est un processus de transformation des aliments par les micro-organismes. De nombreux produits du quotidien, certains emblématiques de la gastronomie française, sont issus de différents types de fermentation (pain, vin, fromage, beurre, saucisson, choucroute...). Mais ces pratiques ont été quelque peu mises à l'écart par les cuisiniers, victimes d'une stigmatisation des microbes après les travaux de Pasteur, et de l'influence de la Nouvelle cuisine, mouvement initié par les critiques Gault et Millau, prônant un retour à la saveur naturelle du produit. Or, pour le chef triplement étoilé Yannick Alléno, la fermentation permet d'exprimer « toute la richesse du terroir », comme pour le vin. Le chef, connu pour son travail sur les sauces qu'il a modernisées grâce à un procédé impliquant une cuisson à moins de 85 °C, puis une concentration par le froid, a décidé d'associer cette technique à la fermentation. « La fermentation me sert à aller chercher un goût que je n'avais jamais eu l'occasion d'obtenir », explique Yannick Alléno dans sa cuisine au Pavillon Ledoyen, devant un bocal en verre contenant des morceaux de céleri rave immergés dans une eau légèrement salée. « C'est la fermentation ancestrale la plus simple du monde ! », clame-t-il.

Une longueur en bouche

Grâce à ces techniques, « on s'est rendu compte qu'un céleri poussé en Normandie, à Paris ou dans le sud de la France, n'a pas le même goût », poursuit le chef, qui vient de consacrer un livre à ce sujet, « Terroirs, réflexions d'un cuisinier » (Hachette), écrit avec la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric. « Ce qu'on cherche, c'est la longueur en bouche. On a ouvert un univers de goût, une palette qui est géniale ! » Depuis quelques mois, il propose des plats issus de ces recherches à la carte de son restaurant des Champs-Élysées. Comme un millefeuille composé de fines tranches de céleri rave cru fermenté et d'avocats « restés 18 mois sur l'arbre », accompagné d'une sauce de navet fermenté, de champignon fermenté et de soja. En Asie, où la fermentation est très présente dans la culture culinaire - kimchi coréen, sauce soja, tofu -, le chef taïwanais André Chiang en propose une déclinaison innovante dans son restaurant de Singapour, tout récemment couronné de deux étoiles Michelin. Il élabore des accords entre mets et jus fermentés (comme un malt, maïs, vanille, ou encore un riz, orge avoine) pour rivaliser en complexité avec le vin.


On sélectionne des microbes

Des chimistes et biologistes vont même plus loin pour « ouvrir des paysages de goûts et de saveurs ». « Ce qui a changé ces dernières années, c'est qu'on est passé de fermentations naturelles, spontanées, à une fermentation contrôlée », observe Camille Delebecque, docteur en microbiologie et père d'une start-up spécialisée dans la fermentation du café. « On sélectionne certains microbes naturels pour leur capacité à grignoter des molécules pas très intéressantes pour la saveur du café, et en créer d'autres », explique le biologiste. Dans un article publié récemment par Nature Microbiology, la chimiste des saveurs, Arielle Johnson, compare, elle, la fermentation à « un nouvel outil, tout aussi essentiel qu'un couteau à éplucher ou une poêle à frire ». Alors, à vos bocaux et tabliers !

et deux livres achetés:

https://www.amazon.fr/mange-aliments-fermentés-fait-bien/dp/2501111826/ref=pd_bxgy_14_2?ie=UTF8&psc=1&refRID=CZTRPC4XXXRXAM4KVYN6

https://www.amazon.fr/Lart-fermentation-Luna-Kyung/dp/2842214501/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1469437125&sr=8-1&keywords=fermentation

"la bonté est le signe distinctif d’un esprit supérieur" Beethoven
" Le comble de l’intelligence, c’est la bonté " Proust

Message

Morwen
Membre

Voir plus


Date du message : mercredi 27 juillet 2016 à 21h21


Et un super site à visiter : ni cru ni cuit :)

Les rencontres les plus importantes ont été préparées par les âmes avant même que les corps ne se voient.

Paolo Coelho

Message

Brave Heart
Modérateur

Voir plus


Date du message : mercredi 27 juillet 2016 à 21h30


je crois que je l'avais dans les favoris...mais j'en ai tellement !!

Merci quand même !!

"la bonté est le signe distinctif d’un esprit supérieur" Beethoven
" Le comble de l’intelligence, c’est la bonté " Proust

Message

Brave Heart
Modérateur

Voir plus


Date du message : lundi 3 octobre 2016 à 21h56


Bon, j'ai fait ma première fermentation, un chutney de courgettes aux pommes.

Verdict dans 3 semaines. :D

"la bonté est le signe distinctif d’un esprit supérieur" Beethoven
" Le comble de l’intelligence, c’est la bonté " Proust